di Greta Raponi
A Milano prende vita un progetto innovativo chiamato Pane del Mulino, parte dell’iniziativa più ampia del Mulino Diffuso, che mira a conquistare l’Italia. Questo progetto è stato ideato da Davide Longoni, membro del Gruppo Breaders, una società benefit certificata B Corp®. Il Pane del Mulino è già disponibile negli store dal 14 aprile e promette di rivoluzionare il modo in cui viene percepita la panificazione.
Il cuore dell’iniziativa è un mulino a pietra francese installato in un laboratorio di panificazione a Milano. L’obiettivo è creare una rete di cooperazione attiva tra agricoltori, mugnai e panificatori. Longoni afferma: «L’acquisizione di questa competenza permette di dialogare meglio con i nostri mugnai, senza alcuna volontà di sostituirsi a loro».
L’idea centrale è macinare direttamente in laboratorio una parte delle farine utilizzate ogni giorno per garantire freschezza e aroma. Le farine vengono impiegate entro sette giorni dalla macinazione, offrendo un controllo diretto sulla materia prima.
Il progetto si ispira al fenomeno dei paysan-boulanger emerso in Francia negli anni Ottanta. Qui i contadini-panificatori coltivavano i propri cereali e li trasformavano in pane. Questo modello ha trovato terreno fertile anche in Italia grazie ad esempi come il Forno Tilde e l’Azienda Agricola Seminaluce.
Breaders sta espandendo questo modello da Milano verso altre città italiane come Bologna, Senigallia, Pescara e Chieti attraverso una rete strategica di panifici che condividono la visione della collaborazione con i mugnai piuttosto che la loro sostituzione.
Circa il 10% delle farine utilizzate proviene dalla macinazione interna; il 30% arriva dai campi di proprietà del panificio Longoni coltivati secondo principi organici rigenerativi con rotazioni triennali dei terreni.
Sono previsti laboratori e degustazioni aperte al pubblico per avvicinare i consumatori al processo produttivo mostrando l’importanza della macinatura a pietra nel prodotto finale.