Un secolo e mezzo di storia
di Greta Raponi
Con una quota del 50% del mercato italiano, il Provolone Auricchio rappresenta un caso quasi unico nel panorama agroalimentare nazionale. Basta pensare che il primo concorrente si ferma attorno all’8%, a testimonianza di una leadership costruita nell’arco di quasi 150 anni. Ma cosa rende così riconoscibile questo provolone? Per scoprirlo siamo entrati nel caseificio Auricchio di Cremona, il più grande dell’azienda, dove ogni giorno arrivano circa 350mila litri di latte provenienti soprattutto dagli allevamenti delle province di Cremona, Brescia e Lodi.
«La qualità del formaggio nasce proprio da quella del latte» spiega Francesco Oneda, direttore dello stabilimento. Collaboriamo con alcuni allevatori da oltre 60 anni, e la continuità della materia prima è uno dei fattori che ci permette di mantenere costante il profilo del prodotto». Il latte viene immediatamente sottoposto a controlli rigorosi per verificare l’assenza di anomalie fermentative e di residui di antibiotici. Solo allora passa nelle grandi polivalenti da 16500 litri ciascuna, dove vengono aggiunti fermenti lattici e caglio.
I primi trasformano gli zuccheri del latte; il secondo avvia la coagulazione e contribuisce a costruire il bouquet aromatico che caratterizza il Provolone Auricchio. «Il caglio rappresenta uno degli elementi distintivi della nostra identità produttiva» racconta Oneda.
Separata dal siero, la cagliata riposa per circa tre ore sulle tavole di maturazione. Poi arriva la filatura, probabilmente il momento più spettacolare dell’intero processo. La pasta viene lavorata con acqua a circa 70 gradi fino a diventare elastica e filante.
La storia comincia nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano vicino Napoli, dove Gennaro Auricchio mette a punto quella che diventerà la ricetta distintiva dell’azienda: un caglio speciale che dona al provolone un profilo aromatico unico. Il successo è immediato e già alla fine dell’Ottocento il formaggio attraversa l’Atlantico insieme agli emigranti italiani diretti negli Stati Uniti.
Oggi l’azienda è guidata dalla quarta e quinta generazione della famiglia fondatrice ed esporta formaggi italiani in oltre quaranta Paesi continuando a produrre seguendo gli stessi principi che ne hanno decretato il successo: una ricetta nata quasi 150 anni fa e la convinzione che anche nell’industria alimentare la mano dell’uomo faccia ancora la differenza.