Un Cuoco d’Altri Tempi
di Greta Raponi
Enrico Cosentino è un cuoco che sembra venire da un’altra epoca. La sua filosofia culinaria si basa su un principio semplice ma profondo: il giudizio sulla cucina spetta sempre all’ospite, mai al cuoco. «Non è mai il cuoco a giudicare, ma sempre l’ospite», afferma convinto. Ed è proprio per deliziare i suoi ospiti che ha creato gli scialatielli, una pasta unica nel suo genere.
Gli scialatielli sono nati dalla voglia di Enrico di creare qualcosa di nuovo, una pasta che non fosse né troppo lunga né troppo corta, ma con la giusta consistenza per essere apprezzata appieno. «Non volevo che si arrotolassero», racconta Cosentino riferendosi alla forma della sua creazione.
Il nome stesso degli scialatielli racchiude la loro essenza: deriva dall’espressione dialettale campana ‘ho scialato’, che significa ‘ho goduto’. Un nome dato dai primi assaggiatori della pasta, entusiasti dell’esperienza culinaria offerta da Cosentino.
Nato nel 1948 ad Amalfi, Enrico Cosentino ha iniziato a lavorare in cucina all’età di 11 anni. La sua carriera lo ha portato in giro per il mondo nei migliori ristoranti e nelle scuole alberghiere come insegnante. È durante uno dei suoi periodi come docente che gli scialatielli hanno preso vita, precisamente nell’aprile del 1976 a San Giovanni in Fiore.
Dopo quattro mesi di sperimentazione, Cosentino perfezionò la ricetta con otto semplici ingredienti: farina, olio extravergine d’oliva, pecorino o parmigiano grattugiato, basilico tritato, uova, latte e un pizzico di pepe e sale. Originariamente arrotolati come fusilli a ferretto, gli scialatielli cambiarono forma per necessità logistiche quando furono richiesti in grandi quantità.
Inizialmente abbinati agli ingredienti tipici della Sila come salsiccia e funghi, gli scialatielli trovarono il loro abbinamento perfetto ai frutti di mare nella Costiera Amalfitana. Questo connubio celebrò le radici amalfitane dello chef e decretò il successo internazionale del piatto quando Enrico lo presentò al rinomato ristorante La Caravella nel 1978.
Oggi Enrico Cosentino non solo viene celebrato dalla sua terra natia con il titolo di Magister di Civiltà Amalfitana durante il Capodanno Bizantino ma è anche stato nominato Cavaliere dal Presidente della Repubblica Italiana. I suoi scialatielli continuano a diffondere la tradizione culinaria amalfitana nel mondo.