Dormento di Ginosa: Origini e Tradizione
di Greta Raponi
A Ginosa, piccolo comune pugliese conosciuto come la ‘piccola Matera’, la lentezza è una caratteristica intrinseca della tradizione culinaria. Il dormento, un dolce lievitato che risale ai primi anni del Novecento, ne è il più fiero rappresentante. Chiamato anche ‘dormendo’, il suo nome deriva dal lungo tempo di lievitazione necessario per ottenere la giusta sofficità: almeno 15 ore di riposo.
Tradizionalmente preparato solo tre volte l’anno – in occasione delle feste patronali di ottobre e della Pasqua – oggi il dormento è disponibile tutto l’anno grazie all’impegno dei panifici locali come il Panificio Piccolo Forno. Questo dolce si distingue per i suoi sentori di cannella, limone e arancia e per la sua cottura in forno a legna su pietra.
Domenico Giove, pastry chef originario di Ginosa, ha dedicato un intero progetto al dormento durante i suoi studi presso l’Alma. La sua rivisitazione mira a creare un ponte tra passato e presente, rispettando l’anima del dolce originale ma trasformandone completamente la struttura.
La base della sua versione è una brioche alla cannella ottenuta da lievito naturale. All’interno troviamo una stracciatella di fichi bianchi canditi, gelato alla mandorla e una nota agrumata che dona freschezza. A completare il tutto c’è un vincotto di fichi che bilancia la dolcezza con una leggera sfumatura affumicata e una granella di mandorle tostate che aggiunge texture.
In occasione dell’Ego Food Fest 2026 a Taranto, Giove ha ulteriormente innovato questo dolce collaborando con Mattia Casabianca per creare un dessert complesso: brioche caramellata con caramello in polvere accompagnata da frutta come amerene marchigiane e mirtilli, ricoperta da spuma di mandorle e gelato alla mandorla cultivar Filippo Cea.