La delicatezza della cottura del pesce lesso
di Greta Raponi
Lessare il pesce può sembrare una delle tecniche di cottura più semplici, ma basta qualche errore per ritrovarsi con carni asciutte, pelle rotta o un pesce che si sfalda appena viene sollevato dalla pentola. Il segreto è dimenticare l’idea di una bollitura energica: il pesce richiede una cottura dolce e controllata, in acqua o in un brodo aromatico che ne rispetti la consistenza e ne valorizzi il sapore.
Sono numerose le specie adatte alla lessatura, soprattutto quelle con carne compatta come branzino, cefalo, cernia, nasello e orata. Anche alcuni pesci d’acqua dolce come carpa e tinca si prestano bene a questa tecnica.
Nel linguaggio comune si parla di “pesce lesso”, ma tecnicamente la preparazione assomiglia molto alla cottura affogata. Il liquido non deve bollire vigorosamente; deve mantenersi a leggerissimo fremito per evitare che il pesce si rompa o diventi troppo cotto esternamente.
Per cuocere un pesce intero grande, la pesciera è lo strumento ideale. Questa pentola lunga con cestello interno consente di sollevare il pesce senza romperlo.
Un court-bouillon arricchisce il sapore del pesce ed è facile da preparare con cipolla, sedano, carota e altri aromi. Non deve coprire il gusto del pesce ma accompagnarlo delicatamente.
I tempi di cottura variano in base a specie e dimensione del pesce. Un filetto richiede pochi minuti mentre un grande pesce intero ha bisogno di più tempo. Utilizzare un termometro da cucina può aiutare a raggiungere la giusta temperatura interna di circa 63 °C.
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Evitare pentole troppo piccole;
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Mantenere una temperatura sotto l’ebollizione;
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Scolare rapidamente se servito freddo;