Alternative al burro: come scegliere l’ingrediente giusto
di Greta Raponi
Chi non si è mai trovato nella situazione di desiderare di preparare un dolce fatto in casa e scoprire all’improvviso che il burro è finito? Un piccolo imprevisto in cucina che può diventare un’occasione per sperimentare alternative altrettanto valide e leggere, senza rinunciare al gusto e alla consistenza desiderata.
Il burro è una sostanza ottenuta dalla lavorazione della panna di latte vaccino, con una composizione media che prevede almeno l’80% di grassi, acqua fino al 16% e una piccola quota di solidi non grassi (proteine e lattosio). Il suo punto di fusione, tra 28 e 33 °C, lo rende solido a temperatura ambiente ma facilmente lavorabile. A seconda del metodo di produzione, il burro può variare in qualità: il burro centrifugato è di alta qualità, mentre quello da affioramento, più comune in Italia, è prodotto con tecniche meno raffinate.
Il burro è fondamentale in molte preparazioni per conferire friabilità e morbidezza. Tuttavia, quando si deve sostituire questo ingrediente lattiero-caseario ricavato dalla crema di latte, è importante tenere presente che ogni sostituto ha un comportamento differente in termini di consistenza e resa finale. Ad esempio, la friabilità tipica di una pasta frolla con burro difficilmente si ottiene con oli o puree.
Per dolci da colazione come ciambelle o torte semplici, l’olio di semi o extravergine d’oliva rappresenta una prima scelta efficace. La regola generale suggerisce la sostituzione di 100 grammi di burro con circa 80 ml di olio per ottenere un impasto umido e soffice.
Se invece si cerca un dolce leggero senza rinunciare alla morbidezza, lo yogurt (meglio se bianco e naturale) è un’opzione vincente: 100 grammi di burro equivalgono a circa 120 grammi di yogurt o 90 grammi di ricotta. Questi ingredienti aggiungono umidità e una texture vellutata perfetti per plumcake o ciambelle.
Un’altra alternativa interessante sono le puree di frutta come banana, avocado o mela. Queste possono sostituire 100 grammi di burro con circa 65 grammi di purea conferendo al dolce una nota aromatica naturale oltre a una consistenza morbida ed umida ideale per chi vuole aggiungere un tocco fruttato ai propri dessert.
Per biscotti o preparazioni più ricche dal punto vista gustativo si possono utilizzare creme derivate dalla frutta secca come mandorle oppure nocciole; tuttavia bisogna ricordarsi ridurre zucchero nella ricetta dato che queste creme sono naturalmente già dolci.
Nella creazione dei vostri piatti preferiti assicuratevi sempre valutare bene quale potrebbe essere miglior opzione in base tipo specifico preparazione! Non tutte le preparazioni si prestano allo stesso modo alla sostituzione del burro; infatti alcune ricette richiedono attenzione particolare perché potrebbero compromettersi durante fase cottura se usiamo ingredient sbagliati!