I culurgiones: un piatto tipico sardo
di Greta Raponi
I culurgiones sono un piatto tipico della Sardegna, in particolare dell’Ogliastra, zona centro orientale dell’isola. Si tratta di un tipo di pasta ripiena che nasce come un piatto povero, tipico della cultura agropastorale.
I culurgiones sardi conquistano per il ripieno morbido di patate, pecorino e menta, ma la vera prova è la chiusura a spiga, il gesto che dà a questa pasta fresca la sua forma più riconoscibile. Tipici dell’Ogliastra e riconosciuti come Culurgionis d’Ogliastra IGP, sono molto più di semplici ravioli: per prepararli bene servono una pasta elastica, un ripieno equilibrato e qualche attenzione nel sigillare i bordi senza romperli.
Ingredienti tradizionali
La pasta è a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, strutto (oppure burro o olio extravergine di oliva), sale e acqua. Il ripieno è preparato con patate e formaggi sardi, principalmente pecorino, e possono essere aggiunti aromi come menta, basilico, aglio e cipolla.
Preparazione dei culurgiones
- Per la ricetta dei culurgiones, mescolate farina e semola con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale; impastatele con 150 g di acqua. Raccogliete l’impasto a palla e lasciatelo riposare per 1 ora.
- Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Tritate uno spicchio d’aglio rosolandolo in padella con due cucchiai d’olio per trenta secondi; unitelo alle patate insieme alle foglie di menta tritate, ai formaggi pecorini grattugiati e a due cucchiai d’olio; regolate con sale e pepe.
- Stendete la pasta in una sfoglia sottile da cui ritaglierete dischi da sette centimetri. Distribuite al centro del disco il ripieno richiudendolo pizzicando i bordi alternativamente fino ad ottenere la classica forma a spiga.
Cottura dei culurgiones
Cuocete i culurgiones in acqua salata finché non verranno a galla.
Suggerimenti per il condimento
I culurgiones si possono servire con sugo al pomodoro arricchito da pecorino oppure semplicemente in bianco con olio d’oliva extravergine o bottarga. Per preparare il sugo: rosolate uno spicchio d’aglio intero insieme ad una foglia d’alloro in quattro cucchiai d’olio; aggiungete pomodori pelati tagliati grossolanamente cuocendo quindici minuti; infine eliminate l’aglio prima del servizio finale guarnendo coi basilico fresco se gradito.