Un riconoscimento importante
di Greta Raponi
C’è una specialità che, più di ogni altra, racconta la tradizione contadina di Reggio Emilia e della sua provincia: è l’erbazzone reggiano, conosciuto localmente anche come scarpazzone (scarpasòun, nel dialetto locale). Una torta salata chiusa in superficie, con un ripieno a base di bietole, Parmigiano Reggiano, cipolla e lardo o pancetta, che negli anni ha saputo superare i confini locali fino a diventare uno dei simboli gastronomici del territorio.
Oggi questa identità riceve un riconoscimento importante: l’erbazzone reggiano entra ufficialmente nel sistema delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), nuovo traguardo per l’Emilia-Romagna e per una delle ricette più rappresentative della Food Valley italiana. Un passaggio atteso da tempo, che tutela la tradizione, valorizza il lavoro dei produttori e rafforza il legame tra questo prodotto e la sua terra d’origine.
L’erbazzone è figlio del più autentico spirito contadino: quello del “fare di necessità virtù”. Nasce infatti come piatto di recupero, preparato utilizzando la parte delle bietole un tempo meno nobile. Tradizionalmente veniva cotto nel sol, uno stampo in rame rotondo pensato per il forno a legna. Era usanza prepararlo tra la fine di giugno e l’inizio di novembre.
Il riconoscimento IGP certifica il legame tra una ricetta e il suo territorio. Per l’erbazzone reggiano vuol dire entrare tra le eccellenze tutelate dell’agroalimentare italiano ed europeo. È anche un’opportunità concreta per produttori locali: tutela dalle imitazioni e maggiore valorizzazione turistica del territorio.
L’erbazzone è una torta salata dal gusto deciso ma equilibrato. Gli ingredienti simbolo sono bietole, Parmigiano Reggiano, cipolla, aglio e lardo o pancetta. La versione tradizionale prevede un involucro di pasta sottile con un ripieno saporito dove la componente vegetale incontra quella grassa.
Nell’Appennino reggiano esiste una variante storica con il riso nel ripieno. Questa usanza risale al periodo in cui molte donne lavoravano nelle risaie portando a casa sacchi di riso come compenso. Non mancano poi interpretazioni con spinaci o ricotta.