di Greta Raponi
Nell’immaginario collettivo, le mense scolastiche non sono mai state sinonimo di qualità. Ricordiamo tutti i pasti poco appetitosi che ci venivano serviti dopo lunghe ore di lezioni, spesso caratterizzati da cotture discutibili e sapori poco invitanti. Tuttavia, un nuovo progetto sta per cambiare questa percezione negativa delle mense scolastiche in Abruzzo.
#iomangioascuola è il nome del progetto che porta l’alta cucina nelle scuole abruzzesi. Promosso dalla Regione in collaborazione con il Gruppo Niko Romito, l’Accademia dello chef tristellato, le ASL regionali e le università locali, il progetto mira a rivoluzionare la ristorazione collettiva applicando principi di rigore e qualità tipici dei ristoranti di alta gamma.
Cottura in depressione, vapore controllato e salamoia per i vegetali sono alcune delle tecniche avanzate introdotte nelle mense grazie a questo progetto. L’obiettivo non è servire piatti sofisticati ma trasferire un metodo che preserva i nutrienti ed esalta il gusto naturale degli alimenti garantendo al contempo sostenibilità economica.
Grazie a tecniche innovative, anche la ricetta più semplice può combinare gusto e benessere. Applicare questo approccio alla ristorazione scolastica significa investire concretamente nel futuro dei ragazzi.
Ciò che distingue #iomangioascuola da altri progetti simili è la sua rigorosa validazione scientifica. Roberto Luneia, tecnologo alimentare, ha analizzato le ricette rilevando valori nutrizionali fino a diciotto volte superiori rispetto alle cotture tradizionali. Le cotture del Metodo Niko Romito preservano vitamine e composti bioattivi riducendo al contempo sostanze nocive.
Le Università dell’Aquila, Teramo e Chieti-Pescara hanno condotto ulteriori studi clinici confermando effetti positivi sull’organismo come riduzione dell’indice glicemico e minore risposta infiammatoria.
Il metodo consente anche il recupero degli scarti alimentari mentre la standardizzazione dei processi mantiene alta la qualità rispettando budget limitati della ristorazione collettiva. Un manuale operativo con schede tecniche rimarrà patrimonio della Regione Abruzzo come base per future linee guida.
#iomangioascuola si inserisce nella visione più ampia del Gruppo Niko Romito dove alta cucina, formazione continua ricerca dialogano costantemente tra loro attraverso realtà come Ristorante Reale (tre stelle Michelin), Casadonna (sede dell’Accademia), ALT Stazione del Gusto (dedicata alla mobilità), BOMBA ed altre consulenze internazionali tra cui Bulgari Hotels nel mondo.